Continuando con nuestro proceso de elaboración del pimentón El Sequero de la campaña 2015-2016, vamos a repasar con detalle el procedimiento de secado de los pimientos con humo de leña de roble y encina, que se realiza en nuestros sequeros centenarios. Estas construcciones, que jalonan el campo candeledano, son utilizadas en nuestro municipio desde el siglo XVII como una alternativa al secado al sol que se realiza en otros lugares en los que no se producen las abundantes lluvias otoñales que caracterizan esta zona de la sierra de Gredós.
Esta fase del proceso , la del secado, es sin lugar a ninguna duda la más importante a la hora de determinar las características de nuestra apreciada especia, ya que podemos afirmar que tanto el aroma, como el sabor y el color final de nuestro pimentón dependen, en gran medida, de que se alcance un punto justo de secado y de que este se realice de una manera constante y uniforme.
El proceso de secado se inicia una vez recolectados los pimientos y tras limpiar con sumo cuidado los dos niveles del sequero, momento en el que los frutos se van depositando manualmente en su piso superior o zarzo, cubriendo toda su superficie con una capa de aproximadamente 70 centímetros de espesor que queda preparada para recibir el humo de las lumbres que se van a prender en el piso inferior.
A continuación se procede a preparar la leña de roble y encina en el piso inferior, repartiendo varias lumbres a lo largo del sequero, hasta completar tantas como resulten necesarias para que los pimientos extendidos sobre el zarzo reciban el humo de manera uniforme durante los siguientes 15 días. Durante este tiempo el humo irá secando lentamente los frutos, deshidratandolos y reduciendo su porcentaje de humedad desde el 80 al 15%.
Para conseguir la uniformidad en el secado de los frutos y evitar las “brevas” o partes del fruto secadas inadecuadamente se procede a realizar el volteo o rodeo de los mismos, operación muy difícil de ejecutar debido a las altas temperaturas y elevados porcentajes de humedad existentes en el interior del sequero. La operación de rodear se hace primero de adelante hacia atrás, para posteriormente hacerlo en sentido contrario, y así diariamente durante el día y la noche, el tiempo que dure el secado de los pimientos, siempre según la costumbre del encargado del secado, verdadero especialista del que depende en gran parte la calidad del pimentón resultante, ya que el proceso de secado es, a su vez, una ciencia y un arte.
Este procedimiento consigue completar el proceso de maduración de nuestros pimientos y confiere al pimentón de Candeleda un extraordinario poder colorante, unas inigualables condiciones aromáticas y una enorme estabilidad de sus propiedades duraderas a lo largo de meses, que no se consigue en otras procedencias. De hecho, este proceso, suave y poco agresivo, supone algo más que una simple deshidratación del fruto, ya que el humo de la leña aporta además de una serie de cualidades aromáticas y colorantes, un ambiente protector de los pigmentos y los carotenos del producto, haciendo que las reacciones degenerativas se presenten con menor facilidad.
