Hoy os traemos una receta muy especial ya que la ha preparado uno de nuestros clientes más antiguos y que además hemos tenido la suerte de poder probar y os podemos asegurar que está buenísimo!!
PULPO SOBRE CREMA DE PATATA AL ACEITE DE PIMENTÓN EL SEQUERO CON HUEVO POCHÉ
Pulpo con aceite de pimentón ahumado El Sequero
- Comenzaremos por la Crema de puré de patata:
Ingredientes:
– 600 gr de patatas para cocer.
– 300 gr de leche entera.
– Sal.
– Nuez moscada.
– Pimienta negra recién molida.
– 25 gr. de mantequilla.
– 40 gr. de aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
Cocemos las patatas, peladas y troceadas, en la leche con la sal durante unos treinta minutos. Comprobamos que las patatas están muy bien cocidas, de no ser así mantendremos la cocción unos minutos más hasta que casi se deshagan.
Incorporamos la mantequilla y el aceite, sazonamos con pimienta y nuez moscada. Batimos lo justo hasta obtener una crema suave. Si batimos demasiado, el puré adquirirá una, no agradable, consistencia elástica. Rectificamos la textura añadiendo más leche o nata si fuera preciso. Damos un punto escaso de sal, luego se añadirá sal sobre el pulpo.
- Mientras cuecen las patatas preparamos El Pulpo:
-Un pulpo descongelado de aproximadamente 2 kg. (Para este plato solo aprovechamos los tentáculos, guardamos el resto)
Preparación:
Coceremos el pulpo en seco.
Para ello, calentamos una olla en la que quepa el pulpo cómodamente pero sin que sobre demasiado espacio, que apoye en las paredes. Ponemos unas gotas de agua en el fondo de la olla y cuando el agua comience a saltar introducimos el pulpo cabeza abajo, agitamos tres segundos y cerramos la tapa de la olla.
¡¡No levantamos la tapa hasta el final!!
Cuando comience a salir el vapor entre la tapa y la olla, bajamos la temperatura hasta mantener el hervor sin casi perder vapor.
Aproximadamente a los treinta minutos, quince por cada kilo de pulpo, levantamos la tapa, pinchamos la parte más gruesa de tentáculo y comprobamos que esté al punto que nos gusta.
De no ser así, continuamos la cocción hasta que llegue a la consistencia deseada. .
Apagamos el fuego y dejamos reposar en su jugo, mínimo ½ hora
El líquido que habrá generado el pulpo al hacerse de esta manera, lo colamos y congelamos para la realización de otros platos. Congelamos también la cabeza y el resto del pulpo que no hayamos utilizado.
(Próximamente: Risotto de Pulpo con Pimentón)
- Para el Aceite de Pimentón. (Preparado el día anterior)
Ingredientes:
– 300 ml. de aceite de oliva suave.
– 40 gr. de Pimentón Gourmet «El Sequero», de Candeleda, dulce, o dos terceras partes de dulce por una de picante.
Preparación:
Calentamos el aceite y cuando podamos introducir un dedo sin abrasarnos estará a unos 70º. Retiramos el aceite del fuego y añadimos el Pimentón gourmet “El Sequero”. Revolvemos suavemente, durante dos o tres minutos, con cuchara de madera.
Dejamos reposar unas horas.
Colamos con paño o estameña. Solo debe quedar el aceite. Reservamos.
El aceite de pimentón que sobre lo conservamos para otros platos.
- Para los Huevos Poché:
Ingredientes:
– 4 huevos.
– 4 trozos de papel film de unos 30 centímetros.
– Aceite para untar el papel film.
– Sal.
– Pimentón.
Preparación:
Engrasamos ligeramente con aceite una cara del papel film.
Cubrimos el interior de una taza con papel film con la cara aceitada hacia arriba.
Ponemos sobre el papel aceitado un poco de sal y espolvoreamos con pimentón.
Cascamos sobre ese lecho el huevo con cuidado para que no se rompa la yema.
Cerramos el papel film retorciéndole y lo atamos con hilo de cocina o cierre de plástico, procurando que no quede aire en el interior.
Colocamos los cuatros paquetes en agua a punto de hervir, durante 4 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, comprobamos que las claras están cuajadas. Ayudándonos con una cuchara, sacamos los paquetes y los introducimos durante unos segundos en agua muy fría para cortar la cocción.
- Presentación y montaje:
En plato llano individual o bandeja. Ponemos una fina película de aceite de pimentón que cubra el fondo del plato o bandeja. Sobre el aceite ponemos la crema de patata, un cm. de grosor será suficiente. Sobre la patata pondremos un tentáculo de pulpo pasado por la plancha o bien el pulpo cortado a tijera, como en el “pulpo a feira”. Espolvoreamos los trozos de pulpo con un poquito de pimentón “El Sequero”, de Candeleda y un poco de sal Maldón. Con unas gotas del aceite de pimentón puestas sobre la crema de patata hemos finalizado el plato.
Servir caliente
