Durante las próximas semanas te iremos hablando acerca de aquellas características que distinguen al Pimentón El Sequero de los otros pimentones que existen en el mercado.
Esta semana, en concreto, os queremos de hablar de una de las más importantes, el despezonado:
El pimentón El Sequero siempre se despezona. Este proceso consiste en separar el pedúnculo o pezón de la casca -cáscara del pimiento una vez desecado- antes de llevarlos al molino.
Despezonado. Pedúnculos a la izquierda y casca a la derecha tras el despezonado.
Hasta hace muy poco el despezonado se realizaba manualmente según la manera tradicional.
En este caso se reunían las familias alrededor de los sequeros para, tras retirar los pimientos del zarzo, eliminar los pedúnculos manualmente y desecharlos.
Posteriormente se devolvía la cáscara de pimiento nuevamente al zarzo y darle un poco más de humo antes de proceder a realizar el pisado.
Despezonado tradicional
En la actualidad existen máquinas despezonadoras que, mediante una serie de martillos y cribas, separan la casca de los pezones.
En este caso el despezonado se realiza una vez han sido ya pisados los pimientos, de manera que, al mismo tiempo que se tritura un poco más la casca, se retiran los pezones, lo cual agiliza mucho el proceso y facilita el molido final, siendo necesario realizar menos pasadas para alcanzar el grano adecuado y de esta manera el pimentón se «quema» mucho menos.
El despezonado hoy en día es muy poco frecuente puesto que aumenta los mucho los costes y hace que, al retirar la madera del pezón, se reduzca hasta en un 20% el peso del producto final.
Sin embargo El Sequero apuesta decididamente por continuar con dicho procedimiento porque gracias a ello el resultado es un pimentón con 100% cáscara de pimiento, ganando por lo tanto en calidad.
El despezonado influye, entre otros aspectos, en la intensidad del color y, consiguientemente, en las unidades de color ASTA del producto final resultante.
En el siguiente vídeo puedes ver cómo se realizaba el despezonado de forma tradicional:
Cómo se secan los pimientos, su despezonado, el pisado son muy importantes en la calidad de un pimentón ahumado. ¿Sabrías distinguir la calidad de un pimentón ahumado?
Recuerda, su color y su aroma son claves para determinar su calidad.
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