Pimenton ahumado Candeleda

Un pimentón cultivado en un lugar único y singular de la Península Ibérica. Candeleda.

Pimentón de Candeleda

Candeleda, municipio abulense del Valle del Tiétar, situado al suroeste de la Sierra de Gredos, hace frontera con las provincias de Cáceres y Toledo, presenta uno de los mayores desniveles altimétricos de la Península Ibérica (Tiétar-Almanzor: 2.340 metros) por lo que goza de un excepcional microclima con abundantes lluvias y temperaturas templadas durante todo el año.

Estas especiales condiciones climáticas facilitaron la introducción del pimentón en Candeleda, donde comenzó a producirse en el S. XVII, llegando hasta nuestros días como una actividad artesanal, ajena a prácticas de agricultura extensiva que ahorren costes. De esta forma es desarrollada por unas pocas familias, con un método totalmente tradicional, que lo convierten en un producto singular de contrastada calidad.

Sequeros centenarios de Candeleda

Los Sequeros

Las profusas lluvias otoñales que se producen en Candeleda, coincidiendo con el momento de la cosecha del pimiento, obligaron a sus cultivadores a desarrollar un proceso alternativo al del secado al sol, recurriendo al secado por humo en construcciones de piedra denominadas sequeros, especialmente diseñadas para ello y que, con esas características, tan sólo existen en Candeleda.

Se trata de pequeños edificios de piedra y adobe, divididos interiormente en dos alturas: un nivel inferior con suelo de losas de barro sobre las que se enciende el fuego cuyo humo secará los pimientos, y un nivel superior, o “zarzo” –construido con varas de sauce, fresno u ojaranzo- sobre el que se extienden los pimientos para su secado.

El pimentón de Candeleda, una elaboración con una larga tradición.

El proceso

En El Sequero tenemos el firme compromiso de conservar y mantener la elaboración tradicional del pimentón de Candeleda que nos caracteriza.
Conoce el proceso de elaboración paso a paso:

La siembra en semilleros tradicionales

Semilleros

El proceso se inicia en el mes de diciembre, con la preparación de la tierra de “las eras”, arando y abonando la misma con estiércol procedente de las majadas de cabras y ovejas de la zona.

A mediados del mes de marzo se ara y abona de nuevo la tierra para derramar sobre ella las mejores semillas seleccionadas entre los pimientos de más calidad del año anterior, cubriendo posteriormente la semilla con una fina capa de arena de río.

Una vez sembrados, los semilleros se tapan con gasa para protegerlos del frio y se deja que crezca la planta durante un periodo aproximado de un mes y medio.

Un procedimiento que cultiva y recolecta tan sólo los mejores pimientos

Cultivo y recolección

En el mes de mayo, una vez que las plantas se encuentran listas, se trasladan desde el semillero hasta el pimental, que ha sido previamente labrado y dividido en surcos en los que se plantarán introduciéndolas manualmente en un agujero practicado en el terreno con una herramienta denominada “muleta”.

A los tres días se procede a dar un primer riego de agarre, que posteriormente se irá realizando de forma tradicional cada 6 días y durante todo el verano, hasta que el pimiento este totalmente maduro.

La recolección se inicia a mediados de septiembre mediante un procedimiento totalmente manual consistente en seleccionar, uno a uno, los pimientos más maduros y desarrollados, desechando los que no resultan aptos para el proceso.

Un intenso y laborioso proceso de quince días y quince noches

Secado

Una vez recolectados y seleccionados los pimientos, se transportan en sacos al sequero y se extienden sobre el “zarzo”, donde les llega el humo de las lumbres de troncos de roble y encina, colocadas en el piso inferior, que los irá secando lentamente durante 15 largos días.

Como es tradición en la elaboración del Pimentón de Candeleda, para conseguir la uniformidad en el secado de los frutos se procede a realizar el volteo o rodeo de los mismos, operación muy difícil de ejecutar debido a las altas temperaturas y elevados porcentajes de humedad existentes en el interior del sequero.

Una selección que garantiza un producto 100% cáscara de pimiento

Pisado y despezonado

Una vez seco el pimiento se retiran las lumbres del piso inferior y se limpia cuidadosamente el sequero, para después abrir unas trampillas existentes en el “Zarzo” y dejar caer el pimiento seco sobre el suelo de losetas de barro.

Seguidamente se pisa el pimiento con la ayuda de “palas” de madera, operación que resulta bastante penosa, ya que el polvo que se desprende irrita los ojos y las vías respiratorias.

Finalmente siguiendo la tradición en Candeleda, se procede a “despezonar” el pimiento, eliminando sus pedúnculos o pezones obteniendo como resultado un pimentón 100% cáscara de pimiento.

Tras el "despezonado" se “encaña” en sacos, que una vez llenos se cosen con hilo de bramante y se transportan al molino.

Pimentón ahumado molido de Candeleda

Molinos de piedra

Molido

Tras un riguroso control en la recepción del pimiento pisado, la molienda del pimentón se realiza con molinos de piedra, en cuatro fases: limpieza, tronzado, retronce o molido y afinado, sin que el pimentón El Sequero añada en la molienda los pedúnculos que aumentan su peso, ni aceites vegetales que realcen su color o le otorguen brillo.

Una vez molido y previo al envasado, los expertos dictaminan la calidad del pimentón en función de su textura, coloración y aroma, destacando el pimentón de Candeleda El Sequero por su color rojo intenso muy estable a lo largo del tiempo, su sabor equilibrado, y su profundo aroma impregnado de toques de roble y encina.