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“El Oro Rojo” de El Sequero en el Diario de Ávila

Hoy compartimos con vosotros un emotivo artículo, elaborado por Juan Carlos Huerta para el Diario de Ávila, tras visitar nuestros pimentales y acompañarnos durante el desarrollo de algunas de las tareas de nuestro laborioso proceso artesanal.  

No cabe duda de que en su articulo el  gran periodista que es Juan Carlos Huerta,   ha sabido apreciar con detalle y sensibilidad el mimo y la dedicación con el que, hace ya más de un siglo,  la familia Gómez Núñez viene elaborando su pimentón El Sequero. Desde aquí le queremos agradecer su magnífico trabajo publicado el lunes 22 de junio:

EL ORO ROJO

Juan Carlos Huerta.

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Fue una ofrenda del almirante a los Reyes Católicos en el monasterio cacereño de Guadalupe en 1493. Los monjes jerónimos extendieron el cultivo del pimentón a otros de sus monasterios, como el de Yuste o el de La Ñora, en Murcia. Dos pimentales diferentes, dos singladuras distintas, dos vergeles para un vegetal que, en forma de pimentón, acabaría convirtiéndose en un pilar de la exportación española. En Murcia se secaba al sol; en la Vera extremeña, con fuego y humo.

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Estamos a finales de mayo y hay 30 grados. En Candeleda ya calienta mucho el sol. Una semana atrás se alcanzaron los 35 y eso no le va nada bien al pimiento. Dionisio Gómez ha tenido que volver a trasplantar varios ejemplares tras la madrugadora canícula. Cree que el cambio climático existe y también la contaminación atmosférica.

“Dionisio Gómez no es de Greenpeace ni tampoco un meteorólogo, pero lleva 50 años cultivando pimientos y elaborando pimentón en Candeleda, un producto reconocido no sólo en España sino también en el mercado extranjero. Lo dice la escala ASTA, las siglas del organismo internacional independiente que evalúa la calidad del producto. Le otorga hasta 208 puntos, en lo más alto de la gama. Este pimentón tiene un color especial, intenso, espejo de sus cualidades organolépticas y antioxidantes, con un aroma estable, ahumado, y un gusto dulce, ligeramente agridulce, o picante, según la variedad final, y abundante en vitamina E gracias a que es molido con sus semillas. El secreto, que se cultiva como cuando Colón llegó a España. Artesanía pura, sin aceites añadidos, sin adicionar el pedúnculo, despezonando el vegetal, convirtiendo en ciencia el arte del secado… Sin las polémicas adulteraciones que durante siglos obligaron a intervenir a presidentes de Gobierno y tribunales.

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Dionisio Gómez, Isio, 62 años de edad, es uno de los cultivadores más experimentados de Candeleda. Apenas quedan media docena, pero antaño, sobre todo en el siglo XIX y a comienzos del XX, el pimentón de este municipio tuvo mucha relevancia como sostén de las economías familiares de la zona. Tras la Guerra Civil, la implantación del tabaco fue orillando la actividad pimentonera, más laboriosa y delicada, hasta que los avatares del mercado y la estigmatización acabaron con las plantaciones tabaqueras, hace ahora un cuarto de siglo. El pimentón recuperó el terreno perdido y los sequeros resurgieron.

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El sequero es una construcción singular, un vestigio arquitectónico de incipiente industrialización rural. Candeleda es el único lugar donde pueden contemplarse, salpimentando el paisaje a los pies de las más altas cimas de Gredos, en la ubérrima depresión del Bajo Tiétar. El sequero es un edificio tan elemental y humilde como ‘inteligente’. A diferencia de Murcia y de otros lugares del sur, en La Vera y en Candeleda el pimiento no se seca al sol. Las fuertes lluvias durante la época de recolección, a comienzos del otoño, obligaron a desarrollar un método de secado alternativo, con fuego y humo. En Candeleda llegó a haber hasta un millar de estos sequeros de leña y lumbre viva. Hoy se mantienen en pie entre 100 y 150. La lumbre arde en la planta inferior y seca el pimiento por convección y humo en la superior, cuyo suelo es de listones de madera. En el pimental de Isio existen cinco, uno de ellos el de sus padres. Allí residían, en apenas dos estancias, una arriba y otra abajo, y cuando había que hacer fuego para secar el pimiento, levantaban la cama y se trasladaban al establo.

Esta finca candeledana ha alumbrado la empresa El Sequero, que incorpora modernas formas de comercialización, pero que en lo esencial mantiene los usos y costumbres de sus antepasados, cuya actividad pimentonera se remonta a los albores del siglo XIX.

La zona lleva por nombre La Lagunilla y está un poco hacia el norte de la carretera que une Candeleda con Madrigal de la Vera, primera localidad de Extremadura, a unos cinco kilómetros según se parte de la localidad abulense en dirección a Cáceres. Estos terrenos se alzan frente a la llanura del pimental,la impresionante mole sur del Circo de Gredos, con un desnivel altimétrico superior a los 2.300 metros, el mayor de España, y un microclima cálido y húmedo que favorece una feraz y rica agricultura, además de una cabaña caprina que produce quesos de muchos quilates. La tierra es fecunda y muy oxigenada gracias a la abundancia de cantos rodados, probable huella del milenario fondo de un lago natural.

El proceso para obtener pimentón se inicia con la selección de semillas. Isio ha ido probando hasta una veintena de variedades. En la actualidad trabaja con cinco especies autóctonas, ricas en aceite y con una casca (carne) equilibrada, adecuada para garantizar la calidad sin entorpecer los tiempos ni la calidad del secado.

Tres de las variedades –bellotero largo, bellotero corto y tres esquinas– son dulces; otra, agridulce, denominada agriduz –que matiza la pureza de los sabores de las otras tres–; y una picante, parecida a la profusa lerén. La producción de pimentón picante es muy inferior a la del resto, en una proporción de cinco a uno.

Una vez seleccionadas las semillas pertenecientes a los mejores pimientos de las cosechas precedentes, en diciembre se ara la tierra y se alimenta con abono natural de estiércol de cabra, de oveja o de vaca. En marzo se vuelve a arar y abonar la tierra y se preparan los semilleros, cubiertos con una gasa para protegerlos del frío. La planta crece durante unas seis semanas.

Entre abril y comienzos de mayo, Dionisio y su hermano Raúl preparan el pimental con la mula y el arado romano. Prefieren esta ancestral técnica y el uso milenario del horcón que la maquinaria moderna, la cual precisa mucho más espacio para el desenvolvimiento en la tarea y aprieta y ‘ahoga’ demasiado la tierra.

Hacia mediados de mayo se trasladan las plantas desde el semillero al pimental. La recolección tiene lugar a partir del 15 de septiembre. El procedimiento es manual y para ello se contrata a una decena de personas. Únicamente se recoge los pimientos más maduros, desechándose los que están verdes.

Posteriormente, el pimiento es trasladado a los sequeros. En cada uno de estos edificios suelen depositarse de una vez unos 3.000 kilos de pimientos, de los que se obtienen 300 kilos de pimentón. Los pimientos se colocan en el piso de arriba, sobre un suelo entretejido con varas de ojaranzo y sauce y, en los más modernos, con  listones de aliso. La acumulación de pimientos alcanza una altura aproximada de medio metro. En una parte de este lecho existe una trampilla para descargar el producto al piso de abajo. Es en éste nivel inferior donde se sitúa la lumbre, sobre un suelo de barro cocido o de cemento, éste último más moderno pero menos resistente al calor y al paso del tiempo.

Dionisio dice que el secreto del buen pimentón está en la leña. Él es todo un alquimista del secado, un arte reservado a unos pocos y cuya ciencia corre el riesgo de perderse. «El sabor lo da la leña», insiste, subrayando que es en este momento del proceso donde se produce el punto de inflexión en calidad y singularidad. El tipo de leña, de árbol, su tamaño y la variable ubicación de la lumbre durante el desarrollo del secado, que viene a durar unos 15 días, condicionan el producto final; lo mismo que el mimo y la vigilancia constante del fuego y el volteo regular del pimiento durante el ahumado y la deshidratación.

Sequero tradicional en Candeleda

Sequero tradicional en Candeleda

 Una vez apagada la lumbre, se limpia escrupulosamente el piso inferior y se deja caer sobre él el pimiento desecado. Varias personas, con palas especiales, ‘pisan’ el producto, desmenuzándolo en pedazos de poco más de un centímetro, a la vez que despezonan el vegetal. El cultivo industrial de otras zonas no desecha esta parte del fruto, lo que influye negativamente en la calidad final, lo mismo que el uso de estufas para el secado y la adición artificial de aceites.

Una vez triturado el pimiento, se encaña, es decir se mete en sacos y se lleva al molino de Madrigal de la Vera. Obtenido ya el pimentón, hacia finales de octubre se almacena y se envasa.

Los principales clientes del pimentón de El Sequero son los consumidores individuales que lo compran en lata o en bolsa, así como quienes aún mantienen viva la tradición de la matanza en el ámbito doméstico y, por supuesto, las empresas cárnicas de embutidos y los restaurantes, entre ellos el DOZE salmantino, en cuyos fogones trabaja Jesús López Gómez, sobrino de Isio, y que enarbola este pimentón como uno de los ingredientes irreemplazables de sus recetas.

La web de El Sequero, regentada por otros dos sobrinos de Dionisio, -Alberto y Luis Miguel López Gómez- comercializa el pimentón. Poco a poco esta plataforma va creciendo en ventas y en la divulgación de la cultura del pimiento y de los sequeros candeledanos. Aquí aún se siente el aire, el calor y el aroma del pasado y, en ocasiones, bajo las estrellas de este cielo apacible, el rugoso acorde del Guitarrero, aquella cueva del Perú donde hace 10.000 años quedaron enterrados los restos del pimiento más antiguo del universo. Colón lo trajo a España. Candeleda se lo devuelve al mundo en forma de oro rojo.”